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Lardo di Colonnata, a divina gordura

Por: Raio Gourmetizador

Longos e brancos pedaços de barriga de porco são empilhados numa grande caixa de mármore, chamada “conca”. Entre eles, camadas de sal, alho fresco, pimenta-do-reino moída, grãos de coentro, cravo, canela, alecrim e sálvia. E então a caixa é vedada com um bloco de mármore e as mantas de gordura ficam lá dentro por no mínimo seis meses. É assim o Lardo di Colonnata, uma das glórias da culinária italiana.

Ele serve para fazer recheios ou coberturas de carnes, para substituir a manteiga ou azeite no macarrão, para frituras ou, como gostam os italianos, ser comido em lascas como aperitivo junto ao vinho. Um sublime ingrediente.

O lardo pode fazer um cardiologista enfartar ao pensar que ele é quase 100% gordura, mas antigamente foi um alimento providencial para os trabalhadores das jazidas de Carrara, próximas a Colonnata. Eles consumiam o lardo e com ele ganhavam energia para suportar a dura tarefa de extração dos grandes blocos de mármore. E por ser ligeiramente doce, não provocava muita sede. Com o trabalho manual nas jazidas substituído por máquinas, o lardo foi descoberto por muitos chefs e ganhou versões sofisticadas em muitos restaurantes. Mas ainda é um alimento basicamente popular na Itália.

Importado é caro, mas no Brasil já existem pessoas que curam o lardo de forma parecida, como o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò, em São Paulo.

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