DÜNYA

Fransız Şefin Talihsiz Ölümü

Author

Guide Michelin tarafından verilen ve gastronomi dünyasının en pretijli ödülü/kritiği kabul edilen üç yıldızın sahibi Loiseau, 24 Şubat 2003 sabahı uyandığında başlayan günün hayatını sonunu getireceğinden haberdar değildi diye düşünülüyor.

Edebi açıdan mükemmeliyetçi yaklaşmak gerekirse; gün Fransız şefin hayatını bitirdi dememeli.

Bunu yapan çok çok Loiseau'nun yetenekli parmakları tarafından ateşlenen ve ağzından girip kafasının arkasından çıkan kurşunu salıveren av tüfeği olabilir. Ya da her 10 Fransız'dan 9'unun gördükleri anda tanıdığı bir aşçı ya da şeften öte bir ünlü olan Loiseau'nun Michelin yıldızlarından birini ya da birkaçını kaybedebileceğini söyleyen haberi yazan gazetecinin elinde kan olabilir.

Fransız Şefin Talihsiz Ölümü

Ailesinin baskısıyla ünlü olma yolunda bir proje misali işlenen çocuk yıldızların geç ergenlik dönemlerinin süresel anlamda uzaması sonucu girdikleri depresyon misali, şef Loiseau'nun depresyonla mücadele ettiği bütün mutfak dünyası tarafından bilinen bir durumdu.

Haute-cuisine sektöründe yer alan ve Loiseau'yu birebir tanıyan bütün meslektaşları özellikle ölümünden önceki haftalarda şefin çok daha derin depresif bir kuyuya düştüğünü - sözleşmiş gibi - dile getirdi.

Merkezi Fransa'nın Auvergne bölgesinde, Chamalières'de hayata gelen Loiseau henüz ergenliğe girmeden neyi başarmak istediğini biliyordu; sadece iyi ya da başarılı bir mutfak adamı olmaktan ziyade en iyilerden biri olmayı kafasına koymuştu. Hırsını asla dizginlemek ya da gizlemekle uğraşmadı. Yıllar sonra başarılı bir şeften ziyade en başarılı haute-cuisinierlerden biri haline geldiğinde, kendisi gibi üç Michelin yıldızlı arkadaşı Jacques Lameloise'ya "Yıldızlardan birini kaybedersem kendimi öldürürüm" diyecek kadar açık ve netti.

Fakat bugünlere ulaşması parmak şıklatması kadar bir sürede olmadı. 16 yaşında Jean ve Pierre Troisgros Kardeşler tarafından işletilen Troisgros'da üç yıl sürecek çıraklık eğitimine başladı. Yıl 1968 idi ve Troisgros Guide Michelin'den üçüncü yıldızını almıştı. 1971 yılında çıraklık döneminin bittiği anlamına gelen Certificat d'Aptitude Professionnelle-CAP almaya hak kazanan Loiseau, takip eden yıl restoran işletmecisi Claude Verger'nin La Barrière de Clichy adlı restoranda çalışmaya başladı.

Kısa bir sürenin ardından, 20 yaşında Gault et Millau tarafından bir deha olarak tanımlandı. Bu ilk başarısı olsa da Loiseau muhtemelen Troisgros'nun başarısına ulaşmak, Michelin tarafından takdir edilmek istiyordu. Loiseau, o zamana dek alışılagelmiş Fransız mutfağına hafiflik ve tazelik getiren bir tarza sahip olduğu için kutlanıyor; yenilik getiren bir lider olarak görülüyor.

Verger, Saulieu'nün bir zamanlar müthiş bir restoran kabul edilen La Côte d'Or'unu satın aldığında, elinin altındaki yeteneği özgür bırakıp gelişmesine izin vermek istedi. 1975 yılından 1982 yılına kadar Verger için La Côte d'Or'u yöneten ve restoranı eski günlerine geri döndüren Loiseau kendi ayakları üzerinde durmaya karar verip çalıştığı yeri patronundan satın aldı.

Doğası gereği detaylara , çalışma etiğine, tabak takdimlerinin ve porsiyonların büyüklüğüne deyimi yerindeyse çılgınlar gibi dikkat eden Fransız şefin başarısıyla birlikte kendisine olan güvensizliği de artmaya devam etti.

"Ben en iyisiyim, değil mi?"

Sadık ve bir o kadar da affetmez olan haute-cuisine tutkunlarıyla çalışmak pek çok şefin üzerinde yıkıcı izler bırakır. Bu izleri kendileriyle mutfakta çalışan diğer insanlara kazımanın yanı sıra, kazanılan başarıyı devam ettirme güdüsü uzun vadede kalıcı hasara yol açabilir.

Loiseau'nun bitmeyen her tabak yüzünden uykularının kaçtığı, müşterilerinin yanında çocuksu bir şımarıklıkla "Ben en iyisiyim, değil mi?" diye ısrarla sorup, onaylanma güdüsünü bastırdığı biliniyor.

Üstelik bu eksiklik başarısı ve ünü arttıkça genişleyen bir kumaş yırtığı gibi.

Troisgros'nun üçüncü yıldızını kazanmasından 23 yıl sonra kendi restoranıyla üç Michelin yıldızı kazanan Loiseau için 1991 yılı mutlu bir seneydi. 3 binden az nüfuslu Saulieu'de bulunan La Côte d'Or'un işleri bir anda yüzde 60 arttı. Küçük kasabadaki büyük bir lokanta haline gelen La Côte d'Or, Guide Michelin'in önerisiyle yolunu değiştirip oraya gelenlerin uğrak noktasına dönüştü.

Fransız Şefin Talihsiz Ölümü

Loiseau'nun başarısı sadece mutfak dünyasında yankılanmıyordu. Çok kısa sürede milyar dolarlık bir şirkete dönüşen Bernard Loiseau SA'nın sahibi Fransız Hükümeti tarafından 1986, 1994 ve 2002'de üç kere Liyakat Nişanı'yla ödüllendirildi. Gault et Millau; La Côte d'Or'a 19/20 şeklinde puan biçti.

1990'ların sonunda Asya kökenli füzyon mutfağı akımı Fransa'daki yemek kültürünü baştan aşağı değiştirmeye başladı. Pek çok köklü restoran ya şeflerini ya da tarzlarını değiştirdi. Sıklıkla diğer şeflerin aksine kendi işini kendi kurduğunun ve kimseden miras almadığının altını çizen Loiseau için bu iki seçenek de kategori dışıydı. La Côte d'Or çok keskin çizgilerle füzyon mutfağı akımına karşı çıkacağını belli etti. Bugünlerde La Côte d'Or'un maddi anlamda bir açmazda olduğu ve Loiseau'nun klinik depresyonla mücadele ettiği biliniyordu.

Gault et Millau; La Côte d'Or'un puanını 19/20'den 17/20'ye indirdi. Reklam anlaşmaları da yaptığı bilinen Gault et Millau çok ciddiye alınmasa da Le Figaro'da yer alan Guide Michelin'in yıldızlardan birini geri alabileceği dedikodusu Loiseau'yu çökertti.

Sadece iş konusundaki hırsı ya da egosu sebebiyle değil, yıldızların azalması demek zaten maddi anlamda zor günler geçiren La Côte d'Or'un işlerinin yüzde 25'e varan bir oranla azalması anlamına geliyordu.

Loiseau'nun benliği yorgun düşmüştü. 1992 yılında Japonya'da geçirdiği korku krizi ünlü şefin büyük şoklar ya da baskı altında ne kadar zayıf olduğunu etrafındakilere göstermiş olsa da Loiseau güçlü durmaya çalışıyordu. Çevresindekiler bu sefer durumun tek başına uyumaktan korkma raddesine varmadığını gördüklerinden çok da endişeli değillerdi.

Fransız Şefin Talihsiz Ölümü

Guide Michelin tarafından verilen ve gastronomi dünyasının en prestijli ödülü/kritiği kabul edilen üç yıldızın sahibi Bernard Loiseau 24 Şubat 2013 sabahı uyandığında başlayan günün hayatının sonunu getireceğinden haberdar değildi.

La Côte d'Or'dan uzakta kaldığında fiziksel olarak hasta düşecek kadar işini seviyordu. O sabah da uyandı, hazırlandı ve işinin başına geçti. Bütün gününü iki Amerikalı stajyerin eğitimine ayırdıktan sonra siesta için evine döndü. Ağzına dayadığı bir av tüfeği ile kendisini öldürdü.

*Bugün Relais Bernard Loiseau olarak adlandırılan La Côte d'Or asla üç yıldız konumundan aşağıya inmedi. Halen Michelin tarafından seyahat rotası değiştirmeye değecek kadar başarılı adlediliyor.

http://www.bernard-loiseau.com
Relais Bernard Loiseau
21210 Saulieu – Bourgogne
Fransa

Fotoğraflar: Philippe Schaff