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CHURRASCO

DAS CAVERNAS ATÉ HOJE, UMA HISTÓRIA SUCULENTA

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CHURRASCO

Por: Raio Gourmetizador

Quem não gosta? Mais ou menos igual ao que mastigava o homem de Cro-Magnon, há 35 mil anos, o churrasco atravessou milênios e continua irresistível já no começo da função, quando a fumaça libera o cheirinho que enlouquece os carnívoros.

Nem dá pra imaginar o que nossos ancestrais grunhiram ao mastigar os primeiros pedaços de carne chamuscada, mas é possível imaginar que percebiam estar diante de uma nova era na sobrevivência. Muito melhor do que enfrentar carne crua. E aquele toque defumado, o cheiro invadindo a caverna...

Acessível à grande maioria das pessoas, o churrasco tem uma história básica, com o acréscimo do sal grosso em alguma época imprecisa e com mudanças ligadas principalmente ao local onde colocar as brasas ou a madeira para queimar. Hoje existem modernas churrasqueiras, algumas com controle eletrônico de temperatura, mas bastam alguns tijolos lado a lado ou mesmo um buraco no chão para as brasas e pronto!

 

CHURRASCO

Na Europa, enormes lareiras eram usadas na Idade Média como fogão e grelha, onde animais domésticos e de caça eram temperados com especiarias e colocados em espetos para assar. É possível dizer que a forma primitiva do churrasco foi redescoberta por Cristovão Colombo, assim como Pedro Álvares Cabral e respectivas marujadas. Os indígenas das Américas usavam o fogo no chão para assar as aves, peixes e bichos diversos. No Brasil, tornou-se comum a expressão moquear, vinda do tupi moka'em, indicando as carnes em grelhas de madeira até ficar defumadas e, importante, podendo ser conservadas por mais tempo.

A expressão barbecue, termo em inglês para o churrasco, pode ter surgido no Caribe. Etimologistas dizem que a tribo dos Arawaks chamava de "barbacoa" a grelha de madeira onde cozinhavam suas carnes. Nos Estados Unidos, a costela suína tornou-se uma loucura gastronômica, com concursos que movimentam milhares de pessoas e dinheiro, atrás do ponto de cozimento perfeito e do melhor molho (quase sempre agridoce). Basta ver os programas especiais de televisão com essas maratonas mostrando gordos participantes e suas churrasqueiras malucas em busca da vitória esfumaçada.

CHURRASCO

Na América do Sul, Argentina e Uruguai sempre disputaram quem faz a melhor parrilla. Hoje, o Brasil já rivaliza com eles nas boas churrascarias, com carnes maturadas de primeira. Em comum aos gaúchos dos três países, a curiosa maneira de assar a carne em grandes pedaços espetados em varas no chão, sobre a madeira acendida algumas dezenas de minutos antes.

No Brasil, usa-se muito o carvão já processado e comprado em pacotes, enquanto argentinos e uruguaios preferem o método da parrilla, com a madeira sendo queimada ao lado da grelha e o carvão que se forma sendo puxado para a área das carnes. Aqui, as grelhas ficam em posição horizontal nas churrasqueiras, mas nos países vizinhos são inclinadas para facilitar o escoamento da gordura.

E assim, de brasa em brasa, o churrasco chegou aos nossos sábados, domingos e qualquer outro dia de folga ou férias, com sucesso garantido e agradando a todos democraticamente, para todos os bolsos e apetites.

JÁ COMEU?

Lardo di Colonnata, a divina gordura

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JÁ COMEU?

Por: Raio Gourmetizador

Longos e brancos pedaços de barriga de porco são empilhados numa grande caixa de mármore, chamada “conca”. Entre eles, camadas de sal, alho fresco, pimenta-do-reino moída, grãos de coentro, cravo, canela, alecrim e sálvia. E então a caixa é vedada com um bloco de mármore e as mantas de gordura ficam lá dentro por no mínimo seis meses. É assim o Lardo di Colonnata, uma das glórias da culinária italiana.

Ele serve para fazer recheios ou coberturas de carnes, para substituir a manteiga ou azeite no macarrão, para frituras ou, como gostam os italianos, ser comido em lascas como aperitivo junto ao vinho. Um sublime ingrediente.

O lardo pode fazer um cardiologista enfartar ao pensar que ele é quase 100% gordura, mas antigamente foi um alimento providencial para os trabalhadores das jazidas de Carrara, próximas a Colonnata. Eles consumiam o lardo e com ele ganhavam energia para suportar a dura tarefa de extração dos grandes blocos de mármore. E por ser ligeiramente doce, não provocava muita sede. Com o trabalho manual nas jazidas substituído por máquinas, o lardo foi descoberto por muitos chefs e ganhou versões sofisticadas em muitos restaurantes. Mas ainda é um alimento basicamente popular na Itália.

JÁ COMEU?

Importado é caro, mas no Brasil já existem pessoas que curam o lardo de forma parecida, como o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò, em São Paulo.

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juliana.saad
Jornalista especializada em Viagem, Estilo de Vida e Luxo. Percorre o mundo em busca dos destinos, pessoas e experiências mais interessantes do planeta.