Польза вкуса

Котлета из лаборатории: как веганский бургер изменит мир.

Компания Impossible Foods собрала команду нейроучёных, чтобы создать самую продвинутую веганскую пищу в мире. Результатом их работы стала кроваво-красная котлета, которая шкворчит на сковороде и поджаривается словно настоящая говядина. Блюдо с этой котлетой амбициозно назвали «Невозможный Бургер», и многие топ-шефы США уже добавили его в меню своих ресторанов.

Как они это сделали? Зачем они это сделали? И так ли этот бургер хорош, как о нём говорят?

Всё началось, как зачастую бывает в науке, с глубокого философского вопроса:

Что делает мясо… мясным?

Как оказалось, целый спектр ощущений.

Гамбургер стимулирует наш мозг разнообразной информацией. Мы воспринимаем процесс поедания бургера как нечто цельное. Наш мозг понимает, что ест «гамбургер», только когда наши глаза, уши, нос и язык посылают ему информацию

одновременно

.

— Ричард Браун, нейроучёный.

Получается, если хоть одно из четырёх чувств замечает фальшивку, вся иллюзия разрушается, и мозг понимает, что вместо сочной коровы жуёт траву.

Это — главное отличие «Невозможного Бургера» от обычного веганского. Impossible Foods решили сделать не просто заменитель мяса, а гамбургер, неотличимый от настоящего по всем спектрам восприятия.

Чтобы повторить

запах

, химики буквально вынюхали все составляющие гамбургера. Специальный лабораторный аппарат позволил учёным определять запах отдельных молекул, который они потом записывали и каталогизировали.

Цветущая роза, макароны с сыром, печеньки, сыр, абрикос, ноги и гниющий мусор — одни из немногих компонентов, которые создают запах мясной котлеты.

Некоторые запахи по отдельности могут казаться отвратительными, но именно их грамотное сочетание и посылает мозгу сигнал: «да, я ем мясо, и оно вкусное». 

— Целест Хольц-Шитингер, вкусовой химик.

Для создания

текстуры

мяса учёные собрали и перепробовали десятки растений и их сочетаний.

Ключевым ингредиентом стал

гем

— часть молекулы гемоглобина. Он отвечает за красный цвет мяса и сереет при жарке. Гем можно выделять из соевых растений, и в чистом виде он неотличим от крови.

Так каков же рецепт «Невозможного Бургера»?

Пшеничные протеины для основной текстуры. Картофельные протеины для хруста. Ямс и ксантановая камедь для склейки. Немного кокосового масла, чтобы котлета шкворчала на сковороде. И, конечно же, гем, для кровавости нашего псевдомяса.

Но остаётся вопрос: зачем же делать такой бургер?

Мы, люди, очень любим мясо. Очень. И неспроста. Углеводы дают много энергии, жиры можно откладывать в теле и сохранять на чёрные деньки, а мышцы можно отращивать с помощью вкуснейшего протеина. Наша любовь к мясу эволюционно оправдана: мясо на протяжении тысячелетий было для нас самым надёжным способом получать энергию.

Однако человеческая мясная диета приносит множество проблем, если принять во внимание размеры нашей популяции.

Сколько нужно говядины, чтобы отвечать запросам пяти миллиардов человек?

В мире существует 1,4 миллиарда коров. Это более одного

триллиона

килограммов живого мяса. А растут и пасутся эти будущие котлеты в бывших тропических лесах.

Более 60% тропических лесов вырубаются под пастбища, чтобы мы с вами могли заказать гамбургер круглосуточно с доставкой на дом.

Производство антибиотиков для скота, выбросы метана, и этические проблемы с «убийством животных» всем известны, здесь я их затрагивать не буду. Любой мясоед понимает, что за чизоном в 50 рублей стоит напичканная лекарствами корова, которую положили на жертвенный алтарь Рональда Макдональда.

Так вот, «Невозможный Бургер» был сделан не для веганов, а для мясоедов. И

дея не в том, чтобы дать веганам пожевать мяска, а в том, чтобы дать любителям мяса возможность наслаждаться своей любимой едой без урона окружающей среде.

Ведь если вкус один и тот же, зачем разрушать свою планету и обрекать зверей на погибель?

Многие веганы даже сказали, что им не нравится есть «Невозможный Бургер», потому что он «слишком мясной» на вкус. Многие другие говорили, что вкус им нравится, но они «чувствуют себя так, словно грешат», когда едят этот бургер.

Однако не все так единогласно хвалят «Невозможный Бургер». Джереми Кларксон, например, известный мясоед, моментально понял разницу.

С ним согласны ещё тысячи любителей мяса, которые не считают «Невозможный Бургер» таким уж хорошим заменителем говядины. Многие говорят, что он «странный» на вкус, и что они не могу избавиться от навязчивого ощущения, что это не мясо.

Impossible Foods, однако, не собираются останавливаться на достигнутом, и будут продолжать совершенствовать свой рецепт. А пока их ближайшая цель — к концу года снабжать более чем 1000 ресторанов.

Иллюстрации: Александра Шевченко

0